Dönerde kullandığımız Glutamat nedir ve ne işe yarar?

Devamlı adını duyduğumuz ve ürünlerimizde kullandığımız E621 numaralı Almanya'da Geschmacksverstärker olarak deklare ettigimiz Glutamatın
Kimyasal Adı Sodium glutamate, MONOSODIUM L-GLUTAMATE
Kimyasal Formülü ise C5H8NNaO4.H2O dur.

Dünyada en çok bilinen ve kullanılan lezzet artırıcısı olan mono sodyum glutamat (MSG), Lglutamik asitin bir sodyum tuzudur. Et, tavuk, peynir ve bazı sebzeler gibi proteince zengin gıdalarda bulunan glutamat, insan vücudunda doğal olarak üretilmekte, beyin gibi çeşitli organlarla kaslarda önemli roller oynamaktadır.Yapılan araştırmalarda bu amino asidin sadece L- formunun lezzet artırıcı aktiviteye sahip olduğu, D- formunun ise bu tür bir aktivitesinin olmadığı saptanmıştır.

Doğal olarak proteince zengin gıdalarda bulunan glutamatın etkinliği; gıdaların ürünlere işlenmesindeki hasat, işleme, pazarlama gibi işlemlerle kayba uğramakta; pişirme ve dondurma gibi işlemlerin bu lezzet kaybını durdurmada etkili olmadığı belirtilmiştir.

Su ve alkolde çözünür, kokusu yok denecek kadar az ve bakteriyel mayalanma yolu ile nişasta, şeker pancarı, pekmezi ve kamışı fermantasyonundan elde edilir. Kendisi direk olarak lezzet vermez, sadece mevcut lezzeti güçlendiren mono sodyum glutamat, öteden beri bilinen ve endüstride uygulanan bir katkı maddesidir. MSG, bu özelliği nedeniyle, birçok gıdaya ilave edilmekte ve gıdanın mevcut lezzeti ne ise onu o yönde güçlendirmektedir.

Mono sodyum glutamat; tuzlu, ekşi tatlarla iyi bir uyum sergilerken, kek, pasta gibi tatlı ürünlerle çok az uyum göstermektedir. Gıdanın orijinal lezzetinin bir kısmı MSG gibi bir lezzet artırıcı kullanılarak geri kazanabilmektedir. Ancak daha da önemlisi MSG kullanıldığında, çiğnenebilirlik ve gıdadan alınan haz arttığından sindirim de kolaylaşmaktadır.

Ayrıca MSG kendinden özel bir lezzet katmaksızın, gıdanın doğal lezzetini kuvvetlendirerek gizli lezzet karakteristiklerini ortaya çıkarmakta, zayıf lezzet karakteristiklerini arttırmakta, ağızda doluluk ve süreklilik gibi gıdaya özgü kalite karakteristiklerini geliştirmektedir.

Lezzetli günler dileğiyle