Yiyeceklerde bulunan "Akrilamid“ ile ilgili soru ve cevaplar

Yiyecekler ısıtıldığında, genellikle kimyasal bileşimlerinde değişiklikler meydana gelir. Belirli koşullar altında, yiyeceklerin ısıtılması istenmeyen ve sağlığa zararlı maddelerin oluşumuna da yol açabilir. Bu maddeler genellikle "ısı kaynaklı kirleticiler" olarak adlandırılır. Yanmış yiyecekler, yüksek ısıtılma nedeniyle bu tür maddeleri yüksek sayıda içerir. Bu gruba ait bir madde olan Akrilamid hakkında Alman Federal Risk Değerlendirme Enstitüsü (BfR) tarafından bazı soru ve cevapları kısaca belirteceğiz.

Akrilamid nedir?

Akrilamid, suda iyi çözünen organik (karbon içeren) bir bileşiktir. Yiyeceklerde akrilamid, pişirme, kavurma, ızgara, kızartma ve tavada kızartma sırasında gerçekleşen bir esmerleşme reaksiyonu "Maillard reaksiyonu" sırasında yan ürün olarak oluşur. Özellikle yüksek miktarda karbonhidrat ve amino asit asparagin içeren ve su oranı düşük olan yiyeceklerin yüksek sıcaklıklarda ısıtılması durumunda büyük miktarlarda oluşur. Bu oluşum, yaklaşık 120 °C'den itibaren başlar ve 170-180 °C'den itibaren ani bir artış gösterir.

Ancak akrilamid, yalnızca yiyeceklerdeki esmerleşme reaksiyonu sırasında oluşmaz. Bu madde, aynı zamanda plastik ve boya üretiminde de kimyasal olarak kullanılmaktadır. Akrilamidin endüstriyel kullanımı, yiyeceklerdeki akrilamid oluşumu ile doğrudan bir ilişki içinde değildir.

Hangi yiyecekler çok fazla akrilamid içerir?

Patates ürünleri veya cips, patates köftesi ve kızarmış patates gibi yemekler genellikle yüksek akrilamid seviyelerine sahiptir. Ayrıca, gevrek ekmek, kraker, kurabiye ve kahvaltılık gevrekler gibi tahıl ürünleri de önemli miktarlarda akrilamid içerebilir. Kavurma sırasında oluştuğu için, kahvede de akrilamid olabilir. Alman Federal Risk Değerlendirme Enstitüsü (BfR) tarafından yapılan BfR-MEAL çalışmasındaki son araştırmalar, sebze cipslerinin de çok yüksek akrilamid seviyelerine sahip olabileceğini göstermektedir.

Tüketiciler ne kadar akrilamid alır?

Akrilamid, insan vücuduna en fazla besinler yoluyla giriyor. Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi'nin (EFSA) 2015 yılında yaptığı hesaplamalara göre, bu yolla günlük alım miktarı kilogram başına 0,4 ile 1,9 mikrogram (μg/kg KG) arasında değişmektedir. Sigara içenler, tütün dumanını solumak suretiyle, ki bu da akrilamid içerir, ek olarak maruz kalır. Bu kişilerin günlük olarak 0,5 ile 2 µg akrilamid aldığı tahmin edilmektedir.

Yiyecekler ve sigara haricindeki diğer kaynaklardan insanlara akrilamid maruziyeti ne kadar yüksektir?

Şu ana kadar diğer maruziyet kaynaklarının ihmal edilebilir düzeyde olduğu düşünülmektedir. Kozmetik ürünlerdeki akrilamid için Avrupa düzeyinde düzenlemeler yapılmış olup, kalan akrilamid içeriği önemli ölçüde sınırlandırılmıştır. Bu nedenle kozmetik ürünlerden kaynaklanan akrilamid maruziyeti günümüzde önemsiz olarak kabul edilmektedir.

Akrilamidin zararlı etkisi nedir?

Gıdalar yoluyla alındığında, akrilamid mide-bağırsak sisteminden emilir ve tüm organlara dağılır. Alınan madde büyük ölçüde metabolize edilir. Hem akrilamid hem de insan vücudunda oluşan metabolik ürünleri plasentaya geçebilir ve anne sütüne de geçebilir.

Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi (EFSA), 2015 yılında, gıdalardan alınan akrilamidin olası sağlık riskleri hakkında kapsamlı bir görüş yayımladı. Mevcut tüm veriler dikkate alınarak ve ağırlıklı olarak hayvan deneylerinden elde edilen bulgulara dayanarak, genetik yapıyı değiştiren ve kanserojen etkilerinin yanı sıra sinir sistemi, erkek üreme ve embriyo gelişimi üzerindeki olumsuz etkiler tanımlanmıştır.