Vegan et yerine geçen ürünler geliştiriliyor

KIEL - Tat ve kıvam açısından et ürünlerine benzeyen vejetaryen ve vegan et yerine geçen ürünler, birkaç yıldır giderek artan bir popülerliğe sahip.

Ancak et ürünlerinin bitki bazlı alternatiflerinin raf ömrü ve mikrobiyolojik güvenliği konusunda yeterli bilimsel bilgi ve veri eksikliği mevcut. Et ürünleri üretiminde olduğu gibi onlarca yıllık deneyim olmadığı biliniyor.

Almanya'da şu ana kadar et yerine geçen ürünlerin tüketiminden kaynaklanabilecek herhangi bir hastalık salgını olmamasına rağmen, yüksek gıda güvenliği standartları adına, imalat şirketleri uygun önlemleri almak konusunda hassas.

Quakenbrück'teki Alman Gıda Teknolojisi Enstitüsü'nde (DIL) ve Max Rubner Enstitüsü'nde (MRI) tarafından yürütülen bir Endüstriyel Topluluk Araştırması (IGF) projesi kapsamında yapılan araştırmaya göre, bitki proteinleri, et ürünlerinin tipik yapılarını taklit edecek şekilde dokulandırılabilir.


Şu anda et yerine geçen ürünlerin tahminen %90'ı soya, buğday ve bezelyeye dayalı olarak üretiliyor. Bileşimdeki yüksek çeşitlilik (farklı bitki proteinleri) ve farklı üretim koşulları nedeniyle, et yerine geçen ürünlerin üretimi sırasında hayatta kalabilen bakteri sporlarının, özellikle Bacillus ve Clostridium'un ortaya çıkması göz ardı edilemeyeceği bildiriliyor.

Ayrıca bitki bazlı ürünlerin, yüksek su aktivitesi (aw değeri > 0,95) ve nötr ila hafif asidik pH değeri (pH değeri > 5,5) nedeniyle mikrobiyolojik büyümeye karşı hassas olduklarıda biliniyor. Tüm üretim süreçlerinde, farklı bitkisel proteinlerin karışımlarından oluşan ham madde ısıtılır; bu, yapının oluşmasını sağlar ve son ürünü arındırır.

Bu nedenle araştırma projesinin odak noktası, başlangıçta spor oluşturan bakterilere odaklanarak ticari olarak temin edilebilen vegan et yerine geçen ürünlerin mikrobiyolojik kontaminasyonu hakkında veri toplamak ve daha ileri araştırmalar için ürün elde etmektir.

Araştırma çalışması kapsamında bakteri sporlarının inaktivasyonu ve et yerine geçen ürünlerdeki çimlenme potansiyeli hakkında temel veriler oluşturulacak. Bununla birlikte ilgilenen firmaların pazara girişi daha kolaylaştırılmak ve ürünlerin güvenliği daha da arttırılmak istenilmekte. Et ürünleri sektöründe vegan ve vejetaryen ürünleri ürün yelpazesine dahil etmiş olan hem start-up'lar hem de köklü şirketler, tüm bulgulardan yararlanabilecek.