Avrupa Birliği Gıda Yasasına (EG Verordnung Nr. 2073/ 2005 ) göre kasap bölümünde kıyma, köfte veya marine edilmiş tavuk gibi et ürünlerinin üretimini yapan market ve kasap sahipleri, yılda bir defa bu ürünlerin analizini yaptırmak zorundadır. Haftada 5 ton et ürünü ve 2,5 ton dan fazla kıyma üretimi yapan firmaların ise her hafta analiz yaptırması gerekmektedir. Aynı zamanda bu bölümde çalışanların yılda bir kere hijyen ve bulaşıcı hastalıklardan korunma yasası eğitimi almaları gerekmektedir. Almanya’da kasap dükkanı açabilmek için ya kasaplık belgesine yada bir gıda mühendisinin veya kasap ustasının diplomasına ihtiyaç vardır.
Hijyen sağlıklı temizlik anlamına gelmektedir. Hijyen eğitiminde genel amaç gıda üretimi ve satışı yapan işyerlerinde çalışan personelin hijyen konusunda bilgilendirilmeleri ve iş yeri çalışma prensiplerinin öğrenilmesine yardımcı olmaktır. Gıda üretimi ve satışı yapılan bir yerdeki hijyen kurallarının uygulanması tüketici sağlığı yönünden çok önemlidir. Bir gıda üretimi yerindeki çalışma koşulları evde mutfakta çalışmaktan farklıdır. Çünkü ev koşullarının aksine gıda üretim yerlerinde daha fazla insan gücü, araç- gereç, mekân ve zaman gerekmektedir. Eğer gıda üretiminde hijyene önem verilmezse ciddi halk sağlığı sorunlarıyla karşılaşılabilinir. Üretilen gıdalar tüketicinin sağlığını bozmayacak özellikte olmalıdır. Verilen hizmetin herhangi bir aşamasında oluşabilecek bir aksaklık, dikkatsizlik sonu ağır hastalıklar hatta ölümle bitebilecek besin zehirlenmelerine yol açabilir. Gıda güvenliğini ve halk sağlığını tehlikeye sokmamak için hijyen kurallarına uymak gerekmektedir.
Bakterilerin esinlere bulaşabilmeleri için mutlaka bir aracıya ihtiyaçları vardır. Bakteriler besinlere hasta ve taşıyıcı insan, hayvanlarla veya çapraz bulaşma yoluyla bulaşabilir. Çapraz bulaşmayı önlemek için farklı besinlerin hazırlanmasında kullanılan araç ve gereçler birbirinden ayrılmalıdır veya yıkanıp temizlendikten sonra kullanılmalıdır. Yapılan araştırmalarda et ve et ürünlerinden kaynaklanan sağlık problemlerinin % 10’unun hayvanların taşıdıkları hastalıklardan kaynaklandığını, % 90’ının ise kesim sonrası işlemler esnasındaki hijyen ve sağlık prosedürlerinin yeterince yerine getirilmeyişinden kaynaklandığını ortaya koymaktadır. Bunun anlamı etlerden kaynaklanan sağlık problemleri mezbaha ve sonrası işlemler esnasında oluşmaktadır. Burada en önemli faktör insandır ki hijyen eğitimi almamış kişilerin sağlıklı gıda üretmesi beklenemez.
Et ve et ürünlerinin sağlığa uygun bir şekilde üretilmesinden sorumlu olacak bu göreve, sağlık bilgisi olmayan ve bu yönde bir eğitim almamış olan meslek mensuplarının görevlendirilmemesi gerekir. Hijyen eğitimini düzenli olarak yapmayan ve kaliteli üretime önem vermeyen işletmelerin bu yanlışların düzeltilmesi için insanların et ve tavuk yedikleri için zehirlenmesini beklemesine gerek yoktur. Almanya’da özellikle döner büfelerinde, marketlerin et reyonunda çalışan personelin gıda bilgisinin eksik olması nedeniyle problemler görülmektedir. Çalışanların el ve vücut temizliği, döner etinin piştikten sonra kesilmesi, kırmızı et ve beyaz etin yan yana olmaması, buzdolabı sıcaklığının kontrolü edilmesi önemli konulardan birkaçıdır. Sağlıklı et yemek için et ve et ürünlerini gıda mühendisi veya veteriner hekim kontrolü olan kasaplardan almanızı tavsiye ederiz. Hijyen eğitimi ve gerekli diğer eğitimler için web sayfamızdan bize ulaşabilirsiniz. www.SFQS.de internet adresinden veya 01772314504 telefon numarasından bize ulaşabilirsiniz.
Harun Şimşek, Gıda Yüksek Mühendisi, firma SFQS.
 |  |  |  |  |  |  |