Etin bileşenleri

İnsan gıdası olarak et; sığır, koyun, keçi, kümes hayvanları, su ürünleri ve çeşitli av hayvanlarının iskelet kası ve iç organlarından belirli kesim, parçalama ve işleme sonucu elde edilen bir üründür. Kırmızı et denince öncelikle; sığır, koyun, keçi, manda gibi hayvanların iskeletini sararak bünyeyi oluşturan çizgili kas dokusundan meydana gelmiş olan et anlaşılır.

Kırmızı et bileşiminin büyük kısmını oluşturan yağsız çizgili kas dokusunun genel kimyasal bileşimi şöyledir. %75 su, %20 ham protein, %3 yağ, %1 mineral, % 1 glikojen ve çeşitli vitaminler. Yağsız kırmızı kas dokusunun bileşimi; doğal olarak hayvanın cinsine, türüne, beslenme şekline, yaşına, kesimden önce hayvana yapılan muameleye ve kasın geldiği bölgeye göre değişiklik göstermektedir. Örneğin, genç ve büyüme döneminde olan hayvanların etleri daha sulu, kuru madde miktarı, protein ve yağ miktarı daha düşüktür.

Kırmızı et olan kas dokunun toplam yağ miktarı “lipit miktarı” olarak da adlandırılır ve bu miktar ortalama olarak %1-5 olarak varyasyon göstermektedir. Ergin kasaplık hayvan etlerinin bileşimi eğer et kasın doğal olarak yapısındaki yağdan başka yağ ihtiva etmiyorsa büyük bir değişiklik göstermez. Etlerin az veya çok yağ içermesi ise etin besin değerini ve bileşenlerinin oranını büyük ölçüde değiştirir.

Normal olarak pazara sürülen et, kıyma ve diğer ürünlerdeki yağ miktarı hiçbir zaman %1-5 arasında değildir. Çok daha yüksek olmaktadır. Sığır parça etlerinde yağ oranı %10-20 ve belki de daha fazla miktarlardadır. Sığır kıymalarında bu oran %18-30 ve diğer bazı et ürünlerinde ise %40 ve daha yüksek oranlarda olabilmektedir. Etteki yağ dokusunun miktarı da; hayvanın türüne, ırkına, beslenme durumuna, yaşına, vücut kısımlarına, cinsiyetine, etin işlenme ve pazarlanma durumuna göre değişiklik göstermektedir. Zayıf dana etleri oldukça az oranda kalori içermektedirler. Koyun etlerinin enerji değerleri çok yüksektir. Sığır etinin enerji değeri ise ortalarda yer almaktadır. Su, protein, mineral madde miktarları ise dana ve sığır etlerinde, diğer etlere göre daha fazla miktarlarda bulunmaktadır. Yağ dokusu bileşiminde, kas dokusuna oranla daha az su bulunur. Bu nedenle herhangi bir ette yağ dokusunun oransal olarak artışı su oranını düşürür.