Dönerde gelenekselden şaşılmaz

Dönerin kökleri, Orta Asya Türklerine kadar uzanıyor. Evliya Çelebi, Kırım Tatarlarının hazırladığı döneri öve öve bitiremiyor. Türk mutfağının ayrılmaz bir parçasını oluşturan DÖNER kebabın ilk izlerinin Orta Asya’da LÜLE KEBAP ismiyle görüldüğü ve bugünkü şekline Anadolu’da kavuştuğu iddiaları var. TÜRK DÖNERİ; Arapların aynı şekilde dikey vaziyette dönen bir şişle kızartılan ŞAVARMA, Yunanların GYROS’u ve Meksikalıların TACO AL PASTOR yani kısa kullanımıyla AL PASTOR ile karıştırılsa da hem pişirme tekniği hem de kullanılan malzeme bakımından ciddi farklılıklar gösterir. Evliya ÇELEBİ notları arasında DÖNER hakkında önemli bilgiler var. Bu bilgiler dönerin tarihini en azından 17. yüzyıla kadar götürür. Osmanlı dönemi seyahatnamelerinde adı geçen dönerin, son hâlini 19. yüzyılda aldığına inanılıyor. Bence döner kebabın geçmişi daha da eskiye dayanması hiç de aykırı bir iddia olmaz. MUSAHİPZADE CELAL (1868-1959) de ESKİ İSTANBUL YAŞAYIŞI adlı eserinde, 1745’teki Kâğıthane mesiresinde seyyar satıcıları anlatırken “SİMİTÇİLER, BÖREKÇİLER, PİDECİLER ve ÇÖREKÇİLERİN YANI SIRA; TATLICI, KUŞ LOKUMLARINI TABLASINA DİKİNE YERLEŞTİRMİŞ, BOŞ KALAN KISIMLARA DA REVANİLER, ZÜLBİYELER, SÜTLÜ LOKUMLAR, KEKLER, UN KURABİYELERİ DOLDURMUŞTU. KEBAPÇI, ÇADIRINI KURMUŞ, ŞİŞ, DÖNER, TANDIR KEBAPLARINI PİŞİRİYOR, KUŞBAŞI KIVIRCIK ETİNDEN KAVURMALI, NOHUTLU TEREYAĞLI PİLAV KAZANINI KEBAP TANDIRININ YANINA YERLEŞTİRMİŞ” diyor. Aslında bu satırlarla net bir tarif ile döner kebaptan söz etmektedir.


Lezzetin doğru adresi

Döner kebapla ilgili yakın tarih kaynaklarından birisine ise Kastamonu’da rastlanmıştır. Kastamonu’da döner, yaklaşık 180 yıl kadar önce “SİNEĞİN HAFIZ” lakabıyla tanınan ustayla (1820 doğumlu olduğu söylenmekte) başlamış. Oğlu “KÖR DAVALI” lakaplı 1876 doğumlu Mustafa KESİMCİ ile devam etmiştir. Demek ki DÖNER hakkında ciddi araştırmalara ihtiyacımız var. İşte bu araştırmalar da Kırım ve Orta Asya’dan başlamalı. Dönerin orijinal hâlinde kullanılan et kesinlikle KUZU olmalıdır. Ancak zaman, şartlar ve damak tadımızdaki değişiklikler bugünlerde büyükbaş canlıların kullanılmasına neden olmuş. Peki ‘ülkemizde aslına en yakın döner nerelerde yenir’ sorusuna cevap elbette herkesin damak tadına göre değişse de genel kriterleri var. Bu genel kriterler çerçevesinde bence bu anlamda İstanbul’un en iyi döner mekânları içinde yer alan Tatar Salim. Açıkçası isminin tesadüf olduğunu düşünmüyorum. Çünkü ülkemize KIRIM TATARLARI tarafından geldiği düşünülen döneri bu adreste aslına en yakın olarak denemek mümkün. Neden aslına en yakın diyorum çünkü bundan yüzyıl öncesine kadar büyükbaş hayvanlar (İNEK, MANDA) işçi hayvanlar olarak kullanıldı ve et olarak çok hayatımıza girmedi. Kaldı ki bugün de birçok bölgemizde hâlâ aynı yaklaşım gösterilir. İşte bu yüzden aslına en yakın diyorum çünkü burada döner yüzde 60 dana ve yüzde 40 kuzu etinden yapılıyor. Malum insanlarımıza tamamen KUZU etinden yapılan döner ağır geliyor.