Et Ürünlerinin Kürlenmesinde ultrason kullanımı ve dönerde yeni teknoloji uygulama alanı

Genellikle et ürünlerinin işlenmesindeki temel amaç; çiğ etteki kas proteinlerinin (genellikle NaCl veya NaCl ve polifosfat kombinasyonu ile) çözünebilirliğinin sağlanması ve pişirmeden sonra et parçalarının bir arada tutulmasının sağlanmasıdır. En çok başvurulan uygulama; kalın et parçalarının tuzla miks edilmesidir. Ancak bu uygulama çok zaman alıcı olduğu için ultrasonla kombine olarak uygulanabilmektedir.

Ultrason ile agitation (karıştırma) işlemlerinin kombinasyonu, tek başına karıştırma işlemine göre daha güçlü bağ kuvveti, daha iyi pişme verimi kazanmasına olanak verir. Üründe dışarıdan eklenen tuz miktarı arttıkça bu kombine prosesin veriminin düştüğü veya tamamen ortadan kalktığı görülmüştür. Ultrasonla işlenmiş et tumbled (tamburlama) işlemi görmüş ete göre daha yumuşak, daha sulu ve yüksek ürün verimindedir. Bütün çalışmalarda gösterilmiştir ki sadece tumbling uygulanan örneklere kıyasla, yalnız ultrason veya ultrason+tumbling uygulaması, örneklerin mikroyapısını etkilemekte ve mikrofibrillerde daha fazla bir ayrım yapılmasını sağlamaktadır. Isı transferinin artırılması için ultrason kullanımı Ultrason; çözülme, dondurma ve pişirme boyunca ısı transferini artırmada kullanılabilir.

Çözülme ve pişirme işlemi sırasında, ultrason ortamı sarıp materyalin ürettiği sonik enerjiyi absorbe ederek ve sonuç olarak ısı transferinin artmasını sağlamak yoluyla prosese yardımcı olur.

Dondurma :
Ultrason hem gıdanın donması için gereken süreyi düşürerek hem de donmuş gıdanın kalitesini artırarak dondurma prosesine yardımcı olur. Ultrason donmakta olan gıda ve refrijerant arasındaki konvektif ısı transfer katsayısını artırmada kullanılabilir. Ultrason ayrıca donma işlemi süresince kristalizasyonu etkiler, çekirdeklenme oranını ve kristal büyüme oranını artırır. Ultrason donmuş gıdadaki buz kristallerinin boyutunu küçülterek, gıdanın mikroyapısının zarar görme riskini azaltmaya yardımcı olarak, gıdanın kalitesini geliştirmiş olur.