Lebensmittelrechtliche Verantwortlichkeiten bei der Herstellung und dem Vertrieb von Drehspießen

Die unzutreffende Kennzeichnung von Lebensmitteln, unvollständige Angaben in der Speisekarte, hygienische Missstände bei der Lebensmittelproduktion oder die Verwendung von für eine bestimmte Lebensmittelkategorie nicht zugelassene Zusatzstoffe können zu behördliche Beanstandungen oder wettbewerbsrechtliche Abmahnungen führen. In sämtlichen Konstellationen stellt sich die Frage, ob der betroffene Lebensmittelunternehmer seiner lebensmittelrechtlichen Verantwortung gerecht wurde. Nachfolgend werden daher die unterschiedlichen Verantwortlichkeiten von Drehspießherstellern, Großhändlern und Schnellimbissbetreibern kurz aufgezeigt sowie mögliche Maßnahmen zur Haftungsreduzierung im Rahmen des Qualitätsmanagements skizziert.

Nach Art. 17 Verordnung (EG) Nr. 178/2002 trifft jeden in der Kette der Inverkehrbringer von Lebensmitteln die Verpflichtung, im Rahmen seiner Möglichkeiten und des ihm zumutbaren dafür Sorge zu tragen, dass die Beschaffenheit und Kennzeichnung der Produkte den Anforderungen des Lebensmittelrechts entsprechen (sog. Kettenverantwortung, vgl. BGH, LRE 2, 40/41). Die im konkreten Fall an den einzelnen Inverkehrbringer zu stellenden Anforderungen können und müssen jedoch unterschiedlich hoch sein, abhängig von der Stellung des am Lebensmittelverkehr beteiligten (sog. differenzierte Stufenverantwortung). So obliegen dem Hersteller von Drehspießen andere Pflichten als dem Großhändler oder Schnellimbissbetreiber. Für die Bemessung der erforderlichen Sorgfalt ist dabei stets eine differenzierte Betrachtungsweise geboten.

Verantwortung des Drehspießherstellers Die Verantwortung des Drehspießherstellers erstreckt sich auf den gesamten Produktionsprozess sowie Aufmachung und Kennzeichnung des Lebensmittels: so muss er dafür Sorge tragen, dass die Zusammensetzung des Drehspießes den gesetzlichen Anforderungen entspricht, indem er insbesondere verkehrsfähige Rohstoffe und Zutaten (wie bspw. Zusatzstoffe) beschafft. Die in dem Lebensmittel verwendeten Vorprodukte (wie bspw.Fleisch, Würzmischungen, Wasser etc.) sollten anhand der Spezifikation stichprobenartig auf Ihre Verkehrsfähigkeit geprüft werden. Umfang und Intensität der Stichproben richten sich dabei nach dem Einzelfall.

Ferner muss der Drehspießhersteller die einwandfreie hygienische Verarbeitung während des gesamten Produktionsprozesses sicherstellen. Dabei ist im Rahmen des Qualitätsmanagements insbesondere den rechtlichen Anforderungen an Personal-, Betriebs- und Produkthygiene Rechnung zu tragen. Zudem muss der Hersteller das Produkt unter der korrekten Verkehrsbezeichnung (wie „Döner Kebab“, „Drehspieß nach Döner Art“ oder „Fleischdrehspieß“) sowie mit den erforderlichen Pflichtkennzeichnungselementen in Verkehr bringen. Die Kenntnisse der einschlägigen Rechtsvorschriften (wie etwa der Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse oder der Zusatzstoffverordnung) werden dabei von Gesetztes wegen vorausgesetzt.
Sind die Regelungen dem Hersteller nicht bekannt, muss er sich hiervon erforderlichenfalls Kenntnis verschaffen; anderenfalls läuft er Gefahr, sich dem Vorwurf eines vermeidbaren Verbotsirrtum auszusetzten. Zudem hat der Hersteller sich und seine Mitarbeiter – etwa durch Inhouse- Schulungen, Seminare oder durch Lektüre der Fachliteratur – fortzubilden.

Entsprechende Maßnahmen sind im Rahmen des Qualitätsmanagements zu dokumentieren, um im Fall von Beanstandungen nachzuweisen, dass der Sorgfaltspflicht Rechnung getragen wurde.

Verantwortung des Großhändlers

Der Großhändler hat eine Wareneingangsprüfung durchzuführen und sodann sicherzustellen, dass in seinem Einflussbereich keine nachteiligen Veränderungen des Lebensmittels eintreten und dies durch entsprechende Kontrollen (etwa durch Inaugenscheinnahme auf Bombagen oder durch Überprüfung der Einhaltung von Mindesthaltbarkeits-/ Verbrauchsdatum) sicherzustellen. Darüber hinaus darf der Großhändler keine Lebensmittel in Verkehr bringen, die nicht über die entsprechenden Pflichtkennzeichnungselemente verfügen (vgl. Art. 8 Abs. 3 LMIV).

Auch der Großhändler sollte sich von seinen Lieferanten eine bestimmte Beschaffenheit ausdrücklich zusichern und bestätigen lassen, dass die Ware ausreichend untersucht wurde. Allerdings entbindet dies nicht zur Verpflichtung, selbst stichprobenartig die Ware zu überprüfen. Der Umfang der erforderlichen Stichproben ist dabei so zu wählen, dass das Inverkehrbringen verdorbener, verfälschter oder irreführend bezeichneter Lebensmittel mit ausreichender Sicherheit verhindert wird (OLG Düsseldorf LMRR 1978, 22).

Schließlich sind die im Rahmen des Qualitätsmanagements ergriffenen Maßnahmen ebenfalls zu dokumentieren.

Verantwortung des Schnellimbissbetreibers

Der Schnellimbissbetreiber unterliegt hinsichtlich der von ihm selbst hergestellten Speisen der Herstellerverantwortung. Insofern darf er bei der Herstellung eines „Döner Kebab“ Gerichts nur verkehrsfähige Zutaten (wie einwandfreies Fladenbrot, Fleisch, Gewürzmischungen, Soßen, Gemüse und Salate) verwenden. Darüber hinaus ist im Rahmen der Herstellung auf die Betriebs-, Personalund Produkthygiene zu achten, ein Allergenmanagement zu implementieren oder für die Auslobung gesetzlich vorgeschriebener Pflichtangaben – wie bspw. für Zusatzstoffe – in Aushängen oder Speisekarten zu sorgen. Zudem sind die Rezepturen der einzelnen Speisen und Gerichte schriftlich zu fixieren, auf Übereinstimmung mit gesetzlichen Vorgaben sowie der Verkehrsauffassung (wie sie sich bspw. in den Leitsätzen für Fleisch und Fleischerzeugnisse wiederspiegelt) zu prüfen und die Produkteigenschaften durch Zulieferer zusichern zu lassen. Schließlich sollte das Personal in regelmäßigen Abständen geschult und besondere Aufgaben (wie Hygiene- oder Allergenmanagementbeauftragter) im Wege der Delegation bestimmten Mitarbeitern übertragen werden.

Werden demgegenüber Lebensmittel im Schnellimbiss vorverpackt abgegeben (etwa eine verschlossene Dose eines Erfrischungsgetränks), treffen den lebensmittelrechtlich Verantwortlichen lediglich die Pflichten eines Lebensmitteleinzelhändlers. Um den dem Einzelhändler obliegenden Sorgfaltspflichten gerecht zu werden, ist eine Wareneingangskontrolle durchzuführen und dafür Sorge zu tragen, dass das Lebensmittel in seinem Einflussbereich – etwa bei Fleisch durch Einhaltung der Kühlkette – keine Verschlechterung erfährt.

Sämtliche Maßnahmen sind ebenfalls im Rahmen des Qualitätsmanagements zu dokumentieren, um im Fall von Beanstandungen nachzuweisen, dass der Sorgfaltspflicht Rechnung getragen wurde.

Haftungsreduzierung durch belastbares Qualitätsmanagement

Ergreifen Hersteller, Großhändler sowie Imbissbetreiber im Rahmen des Qualitätsmanagements die skizzierten Maßnahmen, kann im Beanstandungsfall bzw. im Fall eines etwaigen Rechtsverstoßes der Nachweis erbracht werden, dass der verantwortliche Lebensmittelunternehmer seiner Sorgfaltspflicht nachkam. Dadurch kann in Ordnungswidrigkeiten- sowie Strafverfahren mangels Schuldnachweis häufig eine Verfahrenseinstellung erwirkt werden. Ein belastbares Qualitätsmanagementsystem dient daher nicht nur dem Verbraucherschutz, sondern kann auch das straf- und ordnungsrechtliche Haftungsrisiko des Lebensmittelunternehmers massiv reduzieren.

Dr. Markus Kraus, Maître en Droit (Bordeaux)

ist Rechtsanwalt in der Sozietät Weiss Walter Fischer-Zernin am Standort München. Sein Tätigkeitsschwerpunkt erstreckt sich auf sämtliche Rechtsfragen, die im Zusammenhang mit der Entwicklung, Herstellung und Vermarktung von Lebens- und Futtermitteln sowie Konsumgütern auftreten. Zudem ist seine Fachkenntnis durch eine Vielzahl von Fachpublikationen und Vorträgen im deutschen und europäischen Lebensmittelrecht sowie den hieran angrenzenden Rechtsgebieten ausgewiesen.

Kontakt: m.kraus@rae-weiss.de.