Haberler


Denizli‘nin 120 yıllık tandırı

Dünya mutfaklarından örnekler çok. Farklı oldukları gibi benzer olanlar da vardır. Gerek pişirme yöntemi olsun, gerekse malzemeleri. Kullanılan malzeme gereçleri (baharatlar) de her zaman için o ülke coğrafyalarındaki lezzet farkını ortaya koyar.

Denizli’de tandır yapan işletmeler olduğu gibi Denizli’nin ilçesi Kızılhisar’da da iki tandırcı var. Bunların lezzetleri bilenler için daha bir farklı kaldırım üstü küçük bir mekan. Girişte fırın ve büfe. İçeride de yaklaşık 4 masalık bir alan. Bilindiği gibi böyle çok lüks bir mekan değil. Mönü listesi de yok. Yalnızca tandır servis yapılıyor. Sade bir mekan. Mekanı inceledim. Oldukça sade ve hijyenik. Restoran alanında özellikle kurulmuş bir lavabo. Çünkü tandırı elleriniz ile yiyeceğiniz için ellerin hem yemek öncesi hem de yemek sonrası yıkanması önemli. İşletmeci iki kardeş Recep ve Raşit İmrek. Bizimle yakından ilgilendi. Halkla ilişkileri oldukça iyi.

Mönüdeki tandır

Tandır kuzu eti ile hazırlanır. Tandır bir yaşını doldurmamış erkek kuzudan yapılır. Bir fırın kebabıdır. Fırın çam odunları ile tutuşturulduktan sonra Kıbrıs’ta şinya olarak bildiğimiz sakız ağacı odunları ile yakılır. Bütün on eşit parçaya bölünür. Ön kol, kürek, kaburga ve fleto olarak bilinen parçalar ile birlikte… Parçalanmış etler özel olarak hazırlanmış çengelli şişlere dizilerek fırına salınır. Fırın içerisinde ayrıca bakır bir tencere konur ve tenceredeki buhar ile şişler üzerindeki etin yumuşayıp yağının bakır tencereye akmasını sağlar. Bakır tencereye akan etlerin yağı ile daha sonra dilimlenmiş meşhur Denizli pidesi üzerine dökülerek servis edilir. Tandır kebabı etleri fırından çıkartıldıktan sonra iyice küçük parçalara ayrılarak pidelerin üzerine serilir. Pidelerin üzerine serilen tandırın da üzerine ayrıca pideler bakır tenceredeki yağın içine batırılıp (bandırılıp) tandırın üzerine sıkılıp, tandır yağlanarak lezzeti artırılır. Salata ve acı biber ile birlikte yenir. İçecek olarak bol köpüklü “yanık yayık ayranı” ile…

Çatal-Bıçak kullanılmaz

Tandır kebabı pişirilip servisten önce çift gözlü yani kefeli terazide tartıldıktan sonra servis edilir. Bizim yediğimiz tandırın ücreti 1 kilosu 120 TL. Tandır kebabında kemik yoktur. Yalnızca et olarak hazırlanıp servis edilir. Fırın içerisinde ayrıca beyaz soğan da şişler üzerinde kebap ediliyor. İyi fırın ısısında pişirilen et çok yumuşak ve damak tadında olur. Fırın da taş fırın olmalı ve iki saat yanmalıdır. Fırının ısısını tutturmak çok önemli. Etin iyice pişmesi buna bağlıdır. Burada metal çatak bıçak kullanılmaması önerisi de yapılmaktadır. Tandırda kullanılan metal çatal veya bıçak aynı zamanda yağın donmasını ve etin lezzetini bozmaktadır. Tandırı elle yemenin zevki ve lezzeti de farklı olur. Denizli’nin tandırı 120 yıllık bir geçmişe sahiptir. Yani 1890 yılından beri hazırlanıp yenmektedir.

Denizli’ye özgü bir spesiyal oldu. Türk mutfağında yaygın olarak tandıra, kuyu tandır veya kuyu kebabı derler. Açılan çukurlar içerisinde şişlere takılarak kuyu içerisine asılır ve kuyunun ağzı çamur ile kapatılarak pişirilmesi sağlanır. Kıbrıs’taki Hırsız/ Kleftigo kebabının pişirilmesinde kullanılan fırının ağzının kapatılması yöntemi aynı. Ancak Hırsız/ Kleftigo ile aynı değildir. Benzerlik gösterebilir ancak farklıdır. Bazen bizim Hırsız/Kleftigoyu görenler tandır ile özleştirmeye çalışırlar. Ancak özdeş değildir. Pişirmesi de lezzeti de farklıdır. Kıbrıs mutfağında kuzu yerine oğlak eti tercih edilir ve harnıp veya şinya dalları içerisinde pişirilir. Baharat kullanma alışkanlığı da pek yoktur. Evet işte böyle. Tandırı ellerimiz ile parmaklarımızı yalaya yalaya yedik. Yanında bol köpüklü yanık yayık ayran ile. 120 yıllık geçmişe sahip Denizli’nin tandırını tatmış olduk. Yolunuz Pamukkale’ye veya Denizli’ye düşerse mutlaka bu tandırı tadın.

Edirne’nin ciğerini de hatırlamak lazım

Ciğer her tarafta yapılıyor ama Edirne’dekinin sunumu ve lezzeti de ayrı. Buraya gelenler özellikle ciğer yemeden gitmiyorlar. Ciğer, şehrin mutfaktaki tanıtım yüzü olmuş durumda. Tokat’ın sebzeli kebabı da ayrı bir tez konusu Patlıcan, kuzu eti, sarımsak, biber ve domatesten oluşan ve odun fırınında pişirilen özel bir lezzet. Bunları yapanların sayısı oldukça fazla ama, senelerdir yapan ustaların isimleriyle meşhur olmuş yerlerde tadı ve lezzeti apayrı. Sevdiklerinle birlikte yenen Tokat kebabının tadı bir sonrakine kadar damakta saklı kalıyor. Tokat’a yolu düşenlere de ısrarla tavsiye edilir. Tüm bu lezzetlerin tamamlayıcısı semaverde, kömürle kaynayarak demlenen çaydır. Çay olmazsa bizde ne sohbetlerin tadı ne de misafirliğin anlamı kalmaz.

Dondurma yerine kar şurubu

Dağda kışın depolanan kar, yazın çuvallara doldurularak getiriliyor ve karın içine pekmez veya vişne şurubu gibi tatlandırıcılarla farklı bir lezzete bürünüyor. Hiçbir dondurma kar şurubunun yerini alamaz ve sıhhatli de.



Denizli‘nin 120 yıllık tandırı